Limones en conserva recetas

Recetas con limones en conserva
La boussera es una variedad de limón con la que se elaboran las conservas marroquíes. Foto: Christine Benlafquih | Taste of MarocFuera de Marruecos, probablemente encontrará que los limones Meyer son la mejor opción. Si los Meyer no están de temporada, busca los Eureka.
La sal es la clave para hacer limones en conserva sencillos y sin adulterar. Se salan los limones. Los limones sueltan su jugo. Y voilá: tienes limones encurtidos en su propio jugo. Así de sencillo.
Corta el limón en cuatro gajos, dejándolos unidos por la base. Foto: Christine Benlafquih | Taste of MarocAbra los gajos, pero tenga cuidado de no despegarlos. Rellene generosamente cada hendidura con sal kosher gruesa y, a continuación, cierre el limón todo lo posible.
Envasar los limones salados en un tarro limpio. Foto: Christine Benlafquih | Taste of MarocEl factor más importante, aparte de la limpieza del tarro, es el tamaño. El objetivo es que los limones queden bien apretados y cubiertos de zumo.
Si hay demasiado espacio en el tarro, los limones de arriba podrían subir a la superficie cuando se ablanden. La exposición prolongada al aire es una mala idea, así que elige un tarro que realmente requiera envasar y apretar los limones en su sitio. Ese exprimido ayuda a liberar parte del zumo desde el principio, lo cual es bueno.
¿Para qué se utilizan los limones en conserva?
Los limones en conserva son esenciales en las cocinas norteafricanas, donde se utilizan para dar brillo, sal y profundidad a tajines y estofados, aliños y salsas, y otros innumerables platos.
¿Cuánto duran los limones en conserva?
Transfiera todo el contenido del bol a un tarro de conserva esterilizado, presionando firmemente los limones hasta que queden completamente sumergidos en el líquido. Selle los tarros y guárdelos en el frigorífico durante al menos 2 semanas y hasta 6 meses.
¿Qué puedo hacer con un tarro de limones en conserva?
Añadir a todo tipo de pastas o salsas para pasta (¡el cuscús con limones confitados y aceitunas verdes está buenísimo!) Añadir a cuencos o ensaladas de cereales - faro, quinoa, bulgur, etc. Añadir a ensaladas de legumbres cocidas: alubias, lentejas, etc. Añadir a adobos para quesos (especialmente compatible con el queso de cabra).
Limones fermentados
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Los limones frescos son un caballo de batalla en mi cocina, ya que se utilizan para todo, desde helados y tartas hasta amargos y queso casero, pasando por mi limpiador doméstico habitual. De hecho, creía que había agotado los usos que le podía dar a los limones, hasta que una tarde de otoño de 2006 quedé con una amiga para comer en el entonces nuevo Café Mogador, en el East Village de Nueva York. Ella nos pidió dos tagines de pollo a juego sin ni siquiera mirar el menú. El plato no se parecía a nada que hubiera probado antes: intensamente alimonado, con una profundidad que no podía describir. Era mucho más que el pollo al limón que aparentaba ser en el plato. Más tarde supe que su sabor único procedía de los limones en conserva, que añadían una complejidad irresistible a un pollo que, de otro modo, sería sencillo.
La chef de Boston Ana Sortun tiene un nombre para eso: umami de limón. "Los limones en conserva añaden una cualidad fermentada que un limón normal no aportaría", explica. Sortun, que conoció los limones confitados cuando trabajaba para el chef de origen tunecino Moncef Meddeb hace unos 22 años, quedó tan prendada de este condimento, y de la cocina mediterránea oriental en general, que abrió su propio restaurante, Oleana, en honor a esta cocina. El chef Michael Solomonov, más conocido por su emblemático restaurante Zahav de Filadelfia, está de acuerdo: "A veces no basta con exprimir un limón sobre un plato, y es entonces cuando entran en juego los limones en conserva. Añaden una gran dosis de sabor: cítricos intensos, notas florales de los aceites de la cáscara y, por último, umami intenso. Es ese algo extra en el fondo de un plato que despierta tu curiosidad".
Cómo conservar la piel de limón
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Los limones frescos son un caballo de batalla en mi cocina, ya que se utilizan para todo, desde helados y tartas hasta amargos y queso casero, pasando por mi limpiador doméstico habitual. De hecho, creía que había agotado los usos que le podía dar a los limones, hasta que una tarde de otoño de 2006 quedé con una amiga para comer en el entonces nuevo Café Mogador, en el East Village de Nueva York. Ella nos pidió dos tagines de pollo a juego sin ni siquiera mirar el menú. El plato no se parecía a nada que hubiera probado antes: intensamente alimonado, con una profundidad que no podía describir. Era mucho más que el pollo al limón que aparentaba ser en el plato. Más tarde supe que su sabor único procedía de los limones en conserva, que añadían una complejidad irresistible a un pollo que, de otro modo, sería sencillo.
La chef de Boston Ana Sortun tiene un nombre para eso: umami de limón. "Los limones en conserva añaden una cualidad fermentada que un limón normal no aportaría", explica. Sortun, que conoció los limones confitados cuando trabajaba para el chef de origen tunecino Moncef Meddeb hace unos 22 años, quedó tan prendada de este condimento, y de la cocina mediterránea oriental en general, que abrió su propio restaurante, Oleana, en honor a esta cocina. El chef Michael Solomonov, más conocido por su emblemático restaurante Zahav de Filadelfia, está de acuerdo: "A veces no basta con exprimir un limón sobre un plato, y es entonces cuando entran en juego los limones en conserva. Añaden una gran dosis de sabor: cítricos intensos, notas florales de los aceites de la cáscara y, por último, umami intenso. Es ese algo extra en el fondo de un plato que despierta tu curiosidad".
Maneras de conservar los limones
Al ser una fruta muy ácida, los limones son perfectos para las conservas. El zumo de limón se incluye en todo tipo de recetas de conservas en pequeñas cantidades para hacerlas seguras para el enlatado al baño maría, pero rara vez se habla del enlatado de limones propiamente dicho. Es muy fácil envasar limones en zumo, mermelada o secciones enteras para utilizarlos durante todo el año.
Una de las formas más versátiles de conservar limones es en zumo. Para empezar, exprime la fruta y pásala por un colador de malla fina. Aunque puedes dejar la pulpa en el zumo de limón en conserva, cambiará ligeramente el sabor y lo hará ligeramente amargo.
A mí me costó unos 5 limones hacer 1 taza de zumo de limón filtrado. Un tarro de media pinta necesita una taza para llenarlo hasta el borde superior, pero como hay que envasar en caliente el zumo de limón, se pierde un poco por evaporación al llevarlo a ebullición.
Yo medí 1 taza de zumo de limón, lo llevé a ebullición y llené con precisión un tarro de conserva de media pinta, dejando el espacio libre de 1/4 de pulgada necesario. Coloque el zumo de limón envasado en caliente en un enlatador al baño maría y procéselo durante 5 minutos.